PROSES PEMBUATAN TEMPE
Disusun :
KELAS : 1EB19
ANGGOTA :
HARTI NINGRUM (23210166)
MOCH. ZUFRAENI(24210447)
RISNA ANGRUMNINGSIH (26210055)
TYAS MUSTIKA WATI (28210308)
UNIVERSITAS GUNADARMA
2010
KATA PENGANTAR
Alhamdulilah penulis panjatkan puji dan syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa, oleh karena rahmat-Nya penyusun dapat menyelesaikan makalah proses pembuatan tempe. Makalah ini disusun berdasarkan hasil studi industry yang telah kami lakukan langsung ke pabrik pembuatannya. Selain sebagai tugas, makalah yang kami buat ini bertujuan memberi informasi kepada para pembaca tentang proses pembuatan tempe.
Banyak sekali hambatan dalam penyusunan makalah ini, oleh karena itu ,selesainya makalah ini bukan semata karena kemampuan penulis, banyak pihak yang mendukung dan membantu. Dalam kesempatan ini, penulis mengucapkan terima kasih banyak kepada pihak-pihak yang telah membantu.
Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan makalah ini terdapat banyak kesalahan. Oleh sebab itu, kritik dan saran yang membangun sangat kami butuhkan agar kedepannya kami mampu lebih baik lagi.
Bekasi, November 2010
Penyusun
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR.................................................................................. i
DAFTAR ISI................................................................................................. ii
BAB I PENDAHULUAN
1.1. Sejarah perusahaan…………………………………………….. 1
BAB II PEMBAHASAN
2.1 Proses Pembuatan...................................................................... 2
2.1.1. Bahan ………………………………………………….......... 3
2.1.2. Alat……………………………………………………... 3
2.1.3. Diagram Alir Pembuatan Tempe……………………….. 3
2.1.4. Proses Pembuatan Tempe………………………………. 4
2.2 Analisis…………....................................................................... 7
BAB III PENUTUP
3.1 Kesimpulan.............................................................................. 8
BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Sejarah Perusahaan
Pabrik tempe Bapak Uus ini didirikan pada tahun 1999 dengan modal pribadi. Bapak Uus merintis usaha ini bersama adik dan saudaranya. Awalnya pabrik ini hanya memproduksi dalam jumlah kecil, namun kemudian dari tahun ke tahun pabrik ini terus berkembang hingga sekarang mampu memproduksi dalam jumlah yang besar. Alat-alat yang digunakannya pun sudah semakin modern, seperti alat penggiling untuk memisahkan tempe, saat ini sudah menggunakan mesin tidak lagi menggunakan alat manual.
Pabrik ini beroperasi setiap hari. Hasil produksinya dipasarkan langsung ke pasar-pasar terdekat tanpa melalui perantara. Meski belum bisa memasarkan tempenya ke luar kota. Namun setiap harinya pabrik ini selalu mendapat pesanan dalam jumlah besar, sehingga pabri tempe ini terus berdiri sampai saat ini.
Pabrik tempe Bapak Uus yang sudah berdiri hampir 11 tahun ini beralamat di Jl. Tipar Selatan Raya, RT. 09 RW.05, Kelurahan Semper Barat, Kecamatan Cilingcing, Jakarta Utara.
BAB II
PEMBAHASAN
2.1. Proses Produksi
Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji kecipir, koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Asam amino yang terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani, namun penambahan bahan lain seperti wijen, jagung atau menir adalah sangat baik untuk menjaga keseimbangan asam amino tersebut.
Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin) sehingga mudah menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi masalah ini, bahan tersebut perlu diawetkan. Hasil olahannya dapat berupa makanan seperti keripik, tahu dan tempe, serta minuman seperti bubuk dan susu kedelai. Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40 - 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering. Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumber protein hewani lainnya, kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhi dengan makanan yang berasal dari 157,14 gram kedelai. Kedelai dapat diolah menjadi: tempe, keripik tempe, tahu, kecap, susu, dan lain-lainnya. Proses pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan pada umumnya merupakan proses yang sederhana, dan peralatan yang digunakan cukup dengan alat-alat yang biasa dipakai di rumah tangga, kecuali mesin pengupas, penggiling, dan cetakan.
Pembuatan tempe secara tradisional biasanya menggunakan tepung tempe yang dikeringkan di bawah sinar matahari. Sekarang pembuatan tempe ada juga yang menggunakan ragi tempe. Beberapa hal yang perlu diperhatikan pada proses pengolahan tempe agar diperoleh hasil yang baik ialah:
1) Kedelai harus dipilih yang baik (tidak busuk) dan tidak kotor;
2) Air harus jernih, tidak berbau dan tidak mengandung kuman penyakit;
3) Cara pengerjaannya harus bersih;
4) Bibit tempe (ragi tempe) harus dipilih yang masih aktif (bila diremas membentuk butiran halus atau tidak menggumpal).
2.1.1. Bahan
1. Kedelai
2. Ragi tempe
3. Air secukupnya
2.1.2. Alat
1. Tampah besar
2. Ember/tong
3. Keranjang
4. Rak bambu
5. Cetakan
6. Pengaduk kayu
7. Dandang
8. Karung goni
9. Tungku atau kompor
10. Daun pisang atau plastik
2.1.3. Diagram Alir Pembuatan Tempe
2.1.4. Proses Pembuatan Tempe
1. Proses Pembersihan
Pertama-tama pilihlah kedelai yang tidak busuk dan tidak kotor. Kemudian kedelai dibersihkan menggunakan air bersih. Dalam hal ini air yang digunakan adalah air PAM. Kemudian kedelai yang sudah dibersihkan direndam didalam ember/tong selama satu malam supaya kulitnya mudah lepas;
Gambar 1 : Rendaman Kedelai Setelah Dibersihkan
2. Proses pengupasan
Kedelai yang sudah direndam selama satu malam dikupas kulit arinya dengan cara diinjak-injak atau menggunakan mesin pengupas kedelai;
Gambar 2 : Mesin Pengupas Kedelai
3. Proses Pengukusan
Setelah dikupas dan dicuci bersih, kedelai dikukus dalam dandang selama 1 jam. Kemudian angkat dan dinginkan dalam tampah besar;
Gambar 3 : Kedelai Yang Sedang Dikukus
4. Proses peragian
Proses ini dilakukan setelah kedelai dingin. Ragi tempe dimasukkan kedalam rendaman kedelai kemudian diaduk hingga merata.
Gambar 4 : Campuran Kedelai Dengan Ragi
Masukkan campuran tersebut dalam cetakan yang dialasi plastik atau dibungkus dengan daun pisang. Daun atau plastik dilubangi agar jamur tempe mendapat udara dan dapat tumbuh dengan baik:
Gambar 5 : Tempe Yang Sedang Dicetak
5. Proses penyimpanan
Tumpuk cetakan dan tutup dengan karung goni supaya menjadi hangat. Setelah 1 malam jamur mulai tumbuh dan keluar panas.
Setelah 1 malam ambil cetakan-cetakan tersebut dan letakkan diatas rak, berjajar satu lapis dan biarkan selama 1 malam. Kemudian keluarkan tempe dari cetakannya.
Catatan:
1. Ruangan untuk membuat tempe harus bersih dan tidak harus terbuat dari tembok. Ruangan untuk pemeraman diberi jendela, agar udara dapat diatur dengan membuka atau menutup jendela tersebut. Di waktu musim hujan ruangan ini perlu diberi lampu agar suhu ruangan tidak terlalu dingin.
2. Tempe mudah busuk setelah disimpan 2 ½ hari dalam keadaan terbungkus, oleh karena itu perlu diawetkan secara kering dengan cara sebagai berikut :
3. Iris tempe dengan ketebalan ½ mm, keringkan dalam oven pada suhu 75oC selama 55 menit. Dengan cara pengawetan seperti ini produk tempe awetan yang dihasilkan tahan disimpan selama 3 sampai 5 minggu.
4. Kandungan protein dan lemak tempe kedelai, masing-masing sebesar 22,5% dan 18%. Kebutuhan protein sebesar 55g/hari dapat dipenuhi dengan mengkonsumsi tempe sebanyak 244,44 gram.
Setelah semua proses tersebut diatas selesai, maka tempe siap untuk didistribusikan.
2.2. Analisis
Berdasarkan study produksi yang telah kami lakukan, maka kami dapat menganalisis hal-hal yang dapat mempengaruhi kualitas tempe yang dihasilkan. Hasil analisis kami adalah sebagai berikut :
1. Menurut kami lingkungan pabrik kurang bersih karena berada dekat dengan kali yang kotor. Begitu juga dengan tempat pembuatannya. Hal ini memungkinkan kuman-kuman masuk kedalam tempe sehingga tempe menjadi kurang higienis.
2. Para pekerjanya kurang memperhatikan kebersihan dalam pengolahan tempe. Seperti, tidak mengenakan pakaian dan tidak mengenakan sarung tangan pada saat proses pembuatan.
3. Air yang di gunakan untuk mencuci kedelai sedikit keruh. Jika kotoran-kotoran yang terdapat di air tersebut menempel didalam kedelai, maka hasilnya tempe akan menjadi kurang baik.
BAB III
PENUTUP
3.1.Kesimpulan
· Tempe terbuat dari kacang kedelai. Pembuatan tempe secara tradisional biasanya menggunakan tepung tempe yang dikeringkan di bawah sinar matahari. Sekarang pembuatan tempe ada juga yang menggunakan ragi tempe.
· Cara Pembuatan
a. Bersihkan kedelai kemudian rendam satu malam supaya kulitnya mudah lepas;
b. Kupas kulit arinya dengan cara diinjak-injak. Bila ada, dapat menggunakan mesin pengupas kedelai;
c. Setelah dikupas dan dicuci bersih, kukus dalam dandang selama 1 jam Kemudian angkat dan dinginkan dalam tampah besar;
d. Setelah dingin, dicampur dengan ragi tempe secukupnya;
e. Masukkan campuran tersebut dalam cetakan yang dialasi plastik atau dibungkus dengan daun pisang. Daun atau plastik dilubangi agar jamur tempe mendapat udara dan dapat tumbuh dengan baik;
f. Tumpuk cetakan dan tutup dengan karung goni supaya menjadi hangat. Setelah 1 malam jamur mulai tumbuh dan keluar panas;
g. Ambil cetakan-cetakan tersebut dan letakkan diatas rak, berjajar satu lapis dan biarkan selama 1 malam;
h. Keluarkan tempe dari cetakannya.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar